Les cépages de Sauternes

Le sémillon, typique de la région et que l'on ne trouve pas ou peu ailleurs, pour environ 70%. C'est lui qui apporte au vin la finesse aromatique, l'harmonie et la complexité.

Le sauvignon est le brillant second. Lui qui donne des vins secs fameux à Pouilly, à Sancerre et dans les Graves, se plaît aussi en Sauternais. Les pulpes fondantes, suaves et doucement muscatées (avec un bon taux d'acidité) sont de bon augure pour les vins à naître. Autant de raisons pour justifier la place du sauvignon : jusqu'à 20 % de l'encépagement des grands crus.

La muscadelle revient de loin. Mal aimée du Bordelais dont elle est pourtant native, elle a failli disparaître pour cause de faiblesse congénitale : malgré le débourrement tardif qui lui épargne le dernier gel, elle résiste mal à l'oïdium et à la pourriture grise. Pourtant, lorsque cette dernière a été épargnée aux grandes grappes pyramidales, les superbes baies blanches et mouchetées captent la pourriture noble et donnent ce jus très doux, légèrement musqué et muscaté, digne de participer à l'alchimie des grands liquoreux.