Le climat et le Botrytis cinerea

Le Sauternais bénéficie de la douceur du climat aquitain : hivers mouillés mais cléments, printemps humides et tièdes qui favorisent le débourrage mais accentuent, hélas, les méfaits des gelées tardives, étés modérément chauds qui assurent une maturité très progressive, particulièrement propice aux vins blancs puisqu'elle évite les excès de sucre et les déficits d'acidité. Mais ces saisons sont souvent l'occasion d'orages de grêle qui peuvent détruire une récolte.

L'automne est la saison où se révèle le microclimat de Sauternes, qui fait ou défait les millésimes. Dès la fin du mois de septembre, les brouillards du matin montent de la Garonne et du Ciron. Bloqués par la forêt des Landes, ils couvrent le vignoble et sont donc favorables au développement du Botrytis cinerea qui s'installe sur les raisins. Le soleil déchire et dissipe ces brumes dès la fin de la matinée, libère le ciel bleu et dispense sa chaleur douce et bienfaisante : le Botrytis a juste eu le temps de s'attaquer aux seules pellicules et laisse la pulpe indemne. Tel est le phénomène de la pourriture noble qui provoque l'évaporation de l'eau des baies et une concentration extraordinaire du moût.

Comme la maturité est presque toujours très irrégulière, selon les cépages, l'exposition ou la place des baies dans la grappe, la vendange s'effectue par "tries", c'est-à-dire en plusieurs fois. À chaque passage, on ne prélève que les grappes, les portions de grappes ou les grains suffisamment "rôtis", d'où ce terme de "trie".