Les terroirs de Sauternes

L'appellation Sauternes est composée par deux terroirs géologiquement distincts. Sur la rive droite du Ciron, les communes de Preignac, Fargues, Sauternes et Bommes, qui constituent le Sauternais proprement dit, appartiennent à un plateau incliné vers l'est qui a pour substrat des calcaires à huîtres, des marnes ou des sables argileux, tous d'âge tertiaire. À l’époque des grandes glaciations quaternaires, ce substrat a été recouvert par d'énormes nappes de graves apportées par la Garonne. À la faveur d'un réchauffement du climat, les glaciers fondaient, le niveau de l'océan s'élevait, les courants devenaient lents et les alluvions se déposaient. Avec une nouvelle phase glaciaire, le niveau de l'océan s'abaissait, les courants devenaient plus rapides et creusaient à nouveau leur lit dans les dépôts précédents. Ainsi s'explique l'étagement des terrasses et leur complexité géologique. Bien drainées par le Ciron, elles donnent des sols à teinte blanche dominante qui captent parfaitement le rayonnement solaire pour le plus grand bien de la vigne. Mieux, les risques de gel diminuent grâce à la restitution nocturne de la chaleur accumulée. Les racines des ceps traversent ces sols pour quêter l'eau et les sels nutritifs en profondeur, parfois à plus de dix mètres. Elles trouvent là un milieu stable qui échappe aux excès de pluie, à la sécheresse d'un été parfois torride et même aux variations de fumure.

À Barsac, sur la rive gauche du Ciron, le scénario est différent. Les sols y sont aussi favorables à la vigne, mais pour d'autres raisons. Le substrat est une plate-forme de calcaire à astéries, littéralement karstifiée, donc très fissurée et perméable. Les dépôts de graves puis de sables éoliens qui s'y étaient accumulés au début du quaternaire ont été déblayés par l'érosion et seuls subsistent, dans les vignes, quelques gros galets. Ils parsèment les sols rouges typiques de ce terroir, héritiers des sables grossiers faiblement argileux que des vents impétueux ont soufflés jusqu'ici, à la fin de la glaciation mindélienne. Voici donc des sols minces, de quarante à cinquante centimètres d'épaisseur, que traversent les racines pour coloniser la roche calcaire. Cette originalité pédologique justifie l'existence de l'AOC Barsac.