La Vinification du Sauternes

Un à trois verres de Sauternes par cep de vigne

Les rendements spartiates nécessaires à la concentration des sucres et à l'exaltation aromatique sont dûs en partie au Botrytis puisqu'il est capable de réduire une vendange potentielle de 40 hl/ha à quelques 18 hl. Toutefois, le Botrytis décevrait s'il s'appliquait à une matière pauvre et atone, rançon de forts rendements en puissance. La sagesse et l'intelligence du viticulteur le conduisent donc à des pratiques viticoles propres à les réduire. Ainsi la densité habituelle de plantation est-elle de 6.500 à 7.500 pieds à l'hectare. Et surtout on taille court, de façon à respecter cette règle ancestrale un à trois verres de Sauternes par cep de vigne! Les pratiques vinicoles, de la réception de la vendange à la mise en bouteille, reflètent la rigueur et la passion des vignerons de Sauternes.

Les cépages sont vinifiés séparément en vue des futurs assemblages.

Le pressurage exige une attention et des réglages méticuleux. La première pressée, qui livre les trois quarts du moût, est d'une belle qualité organoleptique mais les plus riches en sucre sont les deux suivantes. Douces et lentes, respectueuses du raisin, les pressées offrent de véritables sucs, nerveux et parfumés. Leur fermentation ne commencera qu'après un débourbage léger, l'espace d'une nuit. Voici venu le moment de la fermentation effectuée par des levures autochtones. Généralement, la fermentation dure de deux à quatre semaines. Aussi faut-il l'aider, en maintenant une température de 20 à 22°. En principe, elle s'arrête d'elle-même, lorsque les levures ont produit un taux d'alcool susceptible de les inhiber.

Un élevage long en fûts de chêne

L’élevage des vins du château Lamothe Guignard dure de dix-huit à vingt mois. C'est au cours de cette période que s'élabore vraiment le vin, le plus souvent en barriques de chêne merrain neuves, d'un ou de deux vins. Il s'agit de toute façon de favoriser la rencontre du vin et du chêne qui lui apporte sa charge tanique et ses substances odorantes, de la vanille à la réglisse, du clou de girofle à l’œillet.